腌制 腌制又称为盐渍或糖渍。

盐渍：将金针菇清洗、去根除杂后，用食盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮制10～15分钟。再用12波美度的食盐水腌3～6天。倒缸后用25波美度食盐水腌2～3天即可。

糖渍：将金针菇清洗、去根除杂后，用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20～30分钟。接着在40%糖液中煮10～15分钟，并冷浸6～10小时。再在65%～68%的糖液中煮10～15分钟后冷却24小时。干燥后粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即为金针菇蜜饯。

干制 自然干制法：将菇体洗净，上蒸笼蒸10～15分钟。然后以2～3厘米厚度摊放在竹筛或席子上晒至含水量12%以下。

人工干制法：以采用远红外线和微波干燥法为宜。干品含水量应在12%以下，并用无毒塑料袋包装密封。