蔬菜由于含有丰富的矿物质、微量元素、维生素、抗氧化剂、植物甾醇类、可食纤维等物质，是人们食物来源的重要组成部分。由于其特殊栽培要求，生产周期较大田作物短，易生病虫害、同时经济价值较高等原因，农药残留问题较大田作物更为突出。我国蔬菜资源丰富，是许多蔬菜种类的原产地，蔬菜种植品种多达个2000多种，相应的病虫害的种类多。据报道，蔬菜中病害达种以上500种以上，虫害达200种以上。特别是近年来由于蔬菜品种与栽培技术的改变，病虫的抗药性普遍提高，农药的用量与施药的次数不断增加，导致不少蔬菜中农药的残留量严重超标，蔬菜农药残留严重影响着人们的身体健康。蔬菜农药残留不可避免，作为消费者，在家庭生活中如何正确清洗蔬菜减少农药残留显得尤为重要。

国内外也开展了许多相关物理、化学、生物等方法降低农残的研究。就目前家庭生活中实用而有效的减少农药残留的方法是在烹饪前对蔬菜进行预处理，其中最有效的几种处理方式分别是延长保存时间、清洗、去皮和烹饪。具体在日常生活中如何操作，有以下几方面的建议：

（1）延长保存时间

对于易保管的蔬菜可通过延长保存时间降低农药残留，特别是一些根、茎类蔬菜比如冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜，可以放置3天以上再食用。尤其对于一些未达到安全间隔期就已经采摘蔬菜，通过延长保存时间，可有效降解大部分农药，同时蔬菜上的农药与空气、光等接触可提高降解速率。

（2）清洗

清洗是是目前广大消费者普遍使用的去除农药残留的方法。特别是对水溶性的农药，蔬菜经过清水浸泡后农药残留量大大减少。而大部分农药是脂溶性农药，易被农作物表面的蜡质层所固定，清水浸泡后此类农药残留洗去率低。因此，建议蔬菜先用水冲洗2-3遍，然后进行浸泡。首选10%碱水浸泡，其次用果蔬清洗剂水浸泡，也可以用淘米水或2%盐水浸泡10分钟，由于大部分多数农药是酸性、脂溶性，只要用微碱性的淘米或果蔬清洗剂，可使表面大部分农药转移到浸泡液中该方法比单纯用清水浸泡去除农残效果要好，然后再用清水冲洗。

（3）去皮

一些有机磷、除虫菊酯类农药在水中溶解度低，但易溶于有机溶剂或蜡质溶剂中，而瓜果类的蔬菜有蜡质容易吸收农药，，所以去皮可以有效去除农药残留。比如黄瓜、冬瓜、胡萝卜、茄子等，当然去皮会损失一些营养成分，但相对比与农药残留对人体的危害来说，仍建议将削皮作为首选。同时，很多蔬菜最外面一层的叶子附著的农药最多，特别是大白菜、圆白菜类的包叶蔬菜，可将最外面的菜叶剥掉，可降低农药残留的风险。

（4）烹饪

对一些难以去除农药残留的蔬菜，像芹菜、圆白菜、青椒、豇豆等，下锅前，可用清水先洗净表面，放入沸水中焯烫2~5分钟捞出，再用清水冲洗1~2次，高温可以使一些农药有效去除，如氨基甲酯类农药在高温条件下可加速分解。

以上蔬菜减少农药残留家庭处理方法，主要是针对蔬菜的表面残留，对于内吸性农药作用有限，目前针对这方面的降解技术研究还相对较少。另外，农药残留治理，还应从源头控制是根本，加强农药残留监控力度,综合解决农产品中农药残留超标问题，才能确保人民的身体健康。

吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（长春）：牛红红